식품을 제조하는 동안 식품의 성분에 어떤 변화가 일어나는지 설명 할 수 있다.
2. 교수분석
1) 식품의 제조 과정에서 탄수화물의 변화에 대해 설명 할 수 있다.
2) 식품의 제조 과정에서 지질의 변화에 대해 설명 할 수 있다.
3) 식품의 제조 과정에서 비타민의 변화에 대해 설명 할 수 있다.
4) 식품의 제조 과정에서 단백질의 변화에 대해 설명 할 수 있다.
5) 갈색화 반응이 식품에 어떤 영향을 미치는지 설명 할 수 있다.
3. 학습자 분석
● 선수 학습 기능 분석
- 식품의 일반적인 성분에 대한 지식이 있어여 한다.
- 갈색화(갈변)의 정의에 대해 알아야 한다.
● 학습자 특성
- 식품과학 계열의 연계 고등학교 1학년
4. 성취목표 진술
- 갈변화 반응이 식품에 끼치는 영향에 대해 말 할 수 있다.
5. 준거지향검사 개발
● 갈색화 반응이 식품에 끼치는 긍정적인 반응과 부정적인 반응에 대해 설명하라
● 갈변화 반응을 이용한 식품의 예를 들어보시오
● 비효소적 갈색화 반응의 결과로 나타나는 것은?
1) 포도당 함량 증가 2) 비타민 감소 3) 빵을 구우면 갈색으로 변한다.
4) 단백질이 변성한다. 5) 사과를 깎아두면 갈색으로 변한다.
● 식품의 갈변화 반응이 일어나는 과정을 알아보자
● 갈변화 반응을 방지하는 방법에 대해 설명하라
6. 학습지도안
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학습 단계 |
학습의 흐름 |
교수 - 학습활동 |
시간 (분) |
자료 및 유의점 | |
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교사 |
학생 | ||||
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도입
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수업 준비
전시학습 내용복습
동기유발
학습목표제시 |
- 인사를 한다. - 출석점검
- 전시 학습내용을 확인시킨다. ㆍ단백질 변성을 일으키는 물리적 요 인은? ㆍ단백질 변성을 일으키는 화학적 요 인은? ㆍ자기소화란?
- 일상생활에서 볼 수 있는 사과, 감자 등의 갈변현상에 대해 이야기한다.
- 학습목표를 제시한다. |
- 인사를 한다. - 학습태도를 바르게 갖는다.
-전시학습을 상기시킨다. ㆍ가열, 동결, 건조
ㆍpH
ㆍ자신이 가지고 있는 효소에 의해 분해되는 것
-학습목표를 인지한다. |
(10′) |
-수업태도 확립 및 분위기 조성 -전시학습의 내용복습
-본시학습에 흥미를 가지도록 한다. -본시학습에 주안점을 알게한다. |
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전개
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갈색화 반응이 식품에 끼치는 영향
효소에 의한 갈색화 반응
비효소에 의한 갈색화반응
갈색화 반응의 억제방법
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- 갈색화 반응이 식품에 어떤 영향을 주는지 발표시킨다.
- 발표한 내용에 부과설명을 더하여 갈색화 반응이 식품에 끼치는 영향에 대해 자세히 설명한다. ㆍ긍정적인 영향 ㆍ부정적인 영향
- 효소에 의한 갈색화 반응 ㆍ사과(폴리페놀 옥시다아제) ㆍ효소 갈색화 반응을 이용한 식품 (녹차, 홍차)
- 비효소적 갈색화 반응
ㆍ메일러드 반응 (빵,간장,고추장,커피,참기름..) 메일러드 반응의 단계별 특징 →초기단계, 중간단계, 종말단계
ㆍ캐러멜화 반응(당류의 가열) 캐러멜화 식품의 특징
- 갈색화 반응을 억제하는 방법에 대해 조사해 온 것을 발표시킨다.
- 갈색화 반응을 억제하는 방법을 정리하여 다시 설명한다. ㆍ효소의 작용 억제(pH) ㆍ산소제거 ㆍ저온처리 |
- 지명된 학생 발표
- 프린트물을 참고하며 설명을 이해한다.
- ppt에 그림자료들을 참고하여 이해를 돕는다.
- 갈색화 반응의 억제에 대해 조사해온 것을 조사해 온 것을 발표한다. - 설명을 듣고 이해한다. |
(30′) |
ppt와참고 프린트물을 이용하여 수업한다 |
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정리
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학습정리
차시예고 과제부여 |
- 이번 시간에 배운 것을 다시 한 번 정리하고, 더 궁금한 점에 대해 질문 받는다.
- 다음 시간에 배울 수업내용을 언급 하고 과제를 내준다. |
- 이해가 부족한 부분은 질문한다.
- 문제를 풀어본다.
- 다음 수업에 대해 알고, 과제를 준비한다. |
(10′) |
-학습내용 정리하는 차원에서 질문하고, 질문도 받는다. -더참고할 서적이나, 인터넷 사이트를 추천해 준다. |
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모든 자료는 공유 되어야 한다!
